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Inhaltsübersicht
Ein Einblick in die einzelnen Themen und Filme der Masterclass Roggensauerteig. Beginnend mit der Theorie im Studio …
1. Einstieg und Vorstellung Manfred Schellin
Marc und Schelli stecken das Ziel der Masterclass Roggensauerteig ab und Schelli wird vorgestellt. Ein paar Gedanken zum Thema Mehl dürfen natürlich nicht fehlen!
[19:19 Minuten]
2. Theorie mit Praxiswert
Zu Beginn klären wir einige wichtige Begriffe. Danach erläutert Schelli die Funktion von Hefen und Bakterien in Sauerteigen und zeigt einen Vergleich von Lievito Madre und einem deutschen Sauerteig.
[21:29 Minuten]
3. Der Einfluss von Temperatur
Temperatur bei der Gare ist ein Stellrad, mit dem man den Geschmack des Brotes steuern kann. Schelli erklärt euch, wie es geht!
[07:46 Minuten]
4. Der Einfluss von Salz
Salz im Vorteig wirkt mehr auf die Bakterien, als auf die Hefen. In diesem Beitrag lernt ihr, wie ihr damit gezielt den Geschmack des Brotes steuert.
[05:26 Minuten]
5. Brotidee I: Das milde französische Landbrot
Schelli stellt sein Rezept für ein französisches Landbrot vor. Er beleuchtet den Umgang mit Lievito Madre, der Temperatur und den zeitlichen Ablauf.
[12:28 Minuten]
6. Brotidee II: Das norddeutsche Roggenbrot
In diesem Film ist das norddeutsche Roggenbrot Thema. Mit fester Kruste und dezenter Säure lässt es sich wunderbar mit Butter kombinieren.
[10:23 Minuten]
7. Brotidee III: Schellis Paderborner
Aus Manfreds Erinnerungen an die Kindheit entstand das Rezept für Schellis Paderborner. Alles über sein Lieblingsbrot und dessen Besonderheiten erzählt er euch in diesem Video.
[11:44 Minuten]
… und Praxis in der Küche!
8. Die Seele des Brotes: Das Anstellgut
In diesem ersten Praxismodul geht es um eines der wichtigsten Bestandteile der Sauerteiges und dessen Eigenschaften - das Anstellgut.
[18:26 Minuten]
9. Roggensauerteig vs. Weizenteig
Die Eigenschaften von Teigen sind Mittel punkt in diesem Film. In einem Versuchsaufbau werden die wesentlichen Unterschiede anhand eines Roggensauerteiges und eines Weizenteiges dargestellt und erklärt [06:25 Minuten]
10. Mehlsorten
Mehl ist nicht gleich Mehl. Manfred erklärt die wesentlichen Unterschiede, stellt einige Mehlsorten für ein gutes Brot vor und erläutert, wie diese den Geschmack beeinflussen können.
[12:18 Minuten]
11. Übernachtgare
Anhand von Manfreds Lieblingsrezept philosophieren Schelli und Marc über die Übernachtgare. Nicht nur die Temperatur wirkt sich auf die Säure aus, sondern auch die Zeit, die man dem Teig lässt.
[11:47 Minuten]
12. Die Reifezeit des Vorteiges
Die Reifezeit des Teiges ist ein wichtiger Bestandteil der Roggensauerteig-Thematik. Die Hintergründe und Unterschiede, die es bei verschiedenen Verwendungen gibt, werden in diesem Film erklärt.
[07:36 Minuten]
13. Reifegrad eines Teiges erkennen
Schelli begutachtet die Teiglinge und erklärt, warum die Rissbildung das entscheidende Merkmal ist, um zu erkennen, wann die Brote in den Ofen kommen.
[05:50 Minuten]
14. Teigausbeute richtig anpassen
In diesem Praxismodul erklärt Manfred Schellin, mit welchen Zutaten sich die Teigausbeute variieren lässt und erläutert ausführlich, wozu dieser Vorgang gut ist.
[22:06 Minuten]
15. Geschmackssteuerung durch Modifizierung
Schelli erklärt, welche Möglichkeiten es gibt, um dem Mehl in der Zubereitung Geschmack zu verleihen. Dieser soll das Brot im Nachhinein prägen.
[09:45 Minuten]
16. Brot richtig formen
Die Kunst des Brotformens -Schelli demonstriert anhand eines Teiges zwei verschiedene Methoden - die deutsche und die französische - einen Teig richtig zu formen und erklärt, was hierbei zu beachten ist.
[07:57 Minuten]
17. Veredlung der Brotoberfläche
Manfred Schellin bestreicht ein Brot mit zwei verschiedenen Bäckerschlempen und bringt so Geschmack in das Brot ein, wie man ihn so nicht erwartet.
[08:30 Minuten]
18. Das Schwaden
Unter Schwaden versteht man das Bedampfen des Teiglings während des Backvorganges. Es ist einer der wichtigsten Schritte zu einem guten Brot. Schelli zeigt Möglichkeiten zum Dampf ablassen.
[11:13 Minuten]
19. Der Weg zum Brotmeister
Im abschließenden Film der Masterclass Roggensauerteig erörtert Schelli, wie man als Lehrling vorgehen sollte, um eines Tages ein Meister des Brotes zu werden. Außerdem gibt es noch einen kleinen Literaturtipp zur Weiterbildung.
[11:00 Minuten]
20. Bonus: Gärbox
Eine konstante Gärtemperatur ist äußerst wichtig, aber in den heimischen Wänden nur schwer realisierbar. Wie wir dies gelöst haben, zeigen wir hier.
[03:02 Minuten]
Film 17: Veredelung der Brotoberfläche
Als eine kleine Kostprobe haben wir für euch einen Film aus der Mitte der Masterclass bereitgestellt. In diesem Video geht es um die Veredelung der Brotoberfläche. Mit der Masterclass lernt ihr nämlich die Hintergründe kennen und backt nicht nur Rezepte nach!
Wir feiern den Start der ersten BROT.tv Masterclass!
Ab sofort kann man die Maasterclass Roggensauerteig für 69,95 Euro erwerben!
Vieles habe ich schon gelesen, gelernt und ausprobiert. Aber dieser MASTERCLASS KURS übertrifft alles. Dieses geballte Wissen habe ich in dieser Form noch nicht erlebt. Da muss das Brot einfach perfekt gelingen, noch besser geht es nicht. Es macht richtig Spaß, sich da hinein zu vertiefen und das Backergebnis zu genießen. Manfred Schellin ist Kenner und Könner, wie es keinen Zweiten gibt, es ist eine Freude und ein Genuss, seine Ausführungen zu verinnerlichen und sie umzusetzen.
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